添加抗氧化剂对猪脂肪的诱导氧化影响

摘要：

研究添加不同抗氧化剂猪脂肪的诱导氧化性质，选取4种天然抗氧化剂、5种合成抗氧化剂和1种抗氧化剂增效剂进行分析，在高温（温度90℃）和高氧压力（氧气压力0.6 MPa）作用下，油脂会发生氧化反应，通过量化样品仓内氧气压力的变化来考察猪脂肪的诱导氧化进程，分别测定添加单一抗氧化剂的猪脂肪的氧化诱导期，并对部分抗氧化剂复配对诱导氧化性质的影响进行分析。结果表明：在国家标准限定的使用量下，添加不同抗氧化剂的诱导氧化时间依次为：丁基羟基茴香醚（butyl hydroxy anisd，BHA）（45.12h）＞2,6-二叔丁基-4-甲基苯酚（2,6-di-tert-butyl-4-methylphenol，BHT）（36.23 h）＞没食子酸丙酯（21.35 h）＞叔丁基对苯二酚（11.30 h）＞抗坏血酸棕榈酸酯（8.03 h）＞迷迭香精油（7.96 h）＞甘草提取物（7.83 h）＞茶多酚（tea polyphenols，TP）（5.58 h），单独添加维生素E（vitamin E，VE）（5.47 h）效果较弱；BHA与BHT的抗氧化效果均呈现线性关系；BHA与BHT、柠檬酸、TP和VE复配的诱导氧化时间具有不同程度的增加。

关键词：猪脂肪、诱导氧化、丁基羟基茴香醚、2、6-二叔丁基-4-甲基苯酚

分类号：TS225.2(食品工业)

资助基金：“十二五”国家科技支撑计划项目2014BAD04B05

在线出版日期：2015-12-02（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：6-9