法国科学家研究牛肉腌制液pH值和NaCl浓度对脂肪、蛋白质物理化学性质和微观结构的影响
腌制原料肉通常可以强化风味、增加熟肉的柔软度，并会对颜色和总体可接受度产生影响；同时，腌制通常会抑制微生物的生长，尤其是致病菌，从而达到增加肉制品的安全性。法国科学家将肉片在10℃的腌制液中腌制24 h，使样品的pH值达到6.5、5.4和4.3，NaCl含量达到0.9%和0.2%，采用用图像对组织形态变化进行分析。脂肪和蛋白的变化通过氧化程度、表面疏水性和蛋白聚集（性状和尺寸）来测定。结果表明：无论盐度是0.9%，还是0.2%，当pH值从6.5降到4.3时，平均纤维截面积、硫代巴比妥酸反应物值和羰基含量都会随之增加，蛋白的表面疏水性和聚集度也会发生明显变化；NaCl的量对蛋白表面疏水性和羰基数量没有影响，但是较高NaCl对脂肪产生了很好的保护作用。
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TQ5;TS2
2015-12-02（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）
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