巴西科学家研究嘉定果皮提取物对波罗尼亚香肠冷藏期间脂肪氧化、微生物菌相和感官性质的影响
脂肪氧化程度是影响乳化肠货架期的一个关键参数，脂肪氧化的发生会导致不愉悦的颜色、风味、气味、质构特性以及营养价值的下降。目前对油脂氧化主要是通过添加叔丁基羟基茴香醚和二叔丁基羟基甲苯等合成抗氧化剂，随着对合成抗氧化剂潜在毒性的认识，以及对肉食品更高的健康要求，现在人们逐渐将目光转向利用天然物质替代合成抗氧化剂，也有不少研究证实天然化合物在抗氧化方面的潜在作用，尤其是从果蔬副产物中提取的抗氧化物质。巴西科学家将嘉定果皮中的提取物加入到波罗尼亚香肠中，研究其对香肠在贮藏期间的脂肪氧化、微生物数和感官性质的影响，贮藏35 d，测定香肠的色差、pH值、硫代巴比妥酸反应物值、微生物数和感官性质。结果表明：添加嘉定果皮提取物对香肠的pH值有影响，但是对微生物没有明显影响；与对照组相比，添加0.5%、0.75%和1%嘉定果皮提取物样品的硫代巴比妥酸反应物值较低（P＜0.05）；添加量低于0.5%的样品，在感官性质上没有产生影响，但是添加后对感官品质的下降有明显的抑制作用。
巴西、科学家、嘉定、果皮提取物、香肠、冷藏、脂肪氧化、微生物菌相、感官性质、硫代巴比妥酸反应物、合成抗氧化剂、微生物数、丁基羟基茴香醚、叔丁基、天然化合物、贮藏期间、质构特性、油脂氧化、营养价值、抑制作用
TS2;TU9
2015-12-02（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）
共1页
-4--4
