10.7506/rlyj1001-8123-201508003
马铃薯膳食纤维低脂肉丸的工艺优化
以马铃薯膳食纤维作为脂肪替代物,制备马铃薯膳食纤维低脂肉丸。以产品感官评价和质构特性为指标,确定猪肉丸的最佳初始配方,再将马铃薯膳食纤维作为脂肪替代物添加到猪肉丸中,确定马铃薯膳食纤维低脂肉丸的最佳配方(以瘦肥比和膳食纤维的总质量计,下同):瘦肉70%、肥肉24%、膳食纤维6%、马铃薯淀粉16%、大豆分离蛋白2.5%、水30%,同时将普通肉丸和马铃薯膳食纤维低脂肉丸的营养成分进行对比,发现后者的品质得到了改善,感官评分达到90.73分、硬度4189.14 g、弹性0.70、黏聚性0.45、咀嚼性921.24 g。脂肪含量降低了39%,可以达到低脂的目的。
低脂猪肉丸、马铃薯膳食纤维、感官评分、质构特性
TS251.51(食品工业)
黑龙江省教育厅科学技术研究项目12531158
2015-10-10(万方平台首次上网日期,不代表论文的发表时间)
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