马铃薯膳食纤维低脂肉丸的工艺优化

摘要：

以马铃薯膳食纤维作为脂肪替代物，制备马铃薯膳食纤维低脂肉丸。以产品感官评价和质构特性为指标，确定猪肉丸的最佳初始配方，再将马铃薯膳食纤维作为脂肪替代物添加到猪肉丸中，确定马铃薯膳食纤维低脂肉丸的最佳配方（以瘦肥比和膳食纤维的总质量计，下同）：瘦肉70%、肥肉24%、膳食纤维6%、马铃薯淀粉16%、大豆分离蛋白2.5%、水30%，同时将普通肉丸和马铃薯膳食纤维低脂肉丸的营养成分进行对比，发现后者的品质得到了改善，感官评分达到90.73分、硬度4189.14 g、弹性0.70、黏聚性0.45、咀嚼性921.24 g。脂肪含量降低了39%，可以达到低脂的目的。

关键词：低脂猪肉丸、马铃薯膳食纤维、感官评分、质构特性

分类号：TS251.51(食品工业)

资助基金：黑龙江省教育厅科学技术研究项目12531158

在线出版日期：2015-10-10（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：8-12