中国西门塔尔牛公牛和母牛肉质差异研究

摘要：

性别是影响牛肉品质的重要因素。为研究性别对中国西门塔尔牛肉质的影响，对健康无病、发育正常的18月龄中国西门塔尔牛公牛和母牛的背最长肌的肉品质进行测定，肉品质指标包括脂肪、蛋白质、水分、氨基酸、pH值、剪切力、蒸煮损失、压力失水率和肉色（L*、a*和b*）。结果表明：中国西门塔尔牛的性别对蛋白质、氨基酸、pH值、持水力、L*和a*无显著影响（P＞0.05），对脂肪、水分、剪切力和b*值有显著影响（P＜0.05）。中国西门塔尔牛母牛具有较高的脂肪和b*值，较低的剪切力值和水分含量。总体上，中国西门塔尔牛母牛的牛肉适口性更好，嫩度更高，母牛的肉质要优于公牛。

关键词：中国西门塔尔牛、性别、品质、嫩度、氨基酸

分类号：TS251.6(食品工业)

资助基金：国家自然科学基金面上项目31440069；国家现代农业肉牛牦牛产业技术体系建设专项NYCYTX-38

在线出版日期：2015-10-10（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

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