10.7506/rlyj1001-8123-201508001
中国西门塔尔牛公牛和母牛肉质差异研究
性别是影响牛肉品质的重要因素。为研究性别对中国西门塔尔牛肉质的影响,对健康无病、发育正常的18月龄中国西门塔尔牛公牛和母牛的背最长肌的肉品质进行测定,肉品质指标包括脂肪、蛋白质、水分、氨基酸、pH值、剪切力、蒸煮损失、压力失水率和肉色(L*、a*和b*)。结果表明:中国西门塔尔牛的性别对蛋白质、氨基酸、pH值、持水力、L*和a*无显著影响(P>0.05),对脂肪、水分、剪切力和b*值有显著影响(P<0.05)。中国西门塔尔牛母牛具有较高的脂肪和b*值,较低的剪切力值和水分含量。总体上,中国西门塔尔牛母牛的牛肉适口性更好,嫩度更高,母牛的肉质要优于公牛。
中国西门塔尔牛、性别、品质、嫩度、氨基酸
TS251.6(食品工业)
国家自然科学基金面上项目31440069;国家现代农业肉牛牦牛产业技术体系建设专项NYCYTX-38
2015-10-10(万方平台首次上网日期,不代表论文的发表时间)
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