湘西烟熏火腿理化与挥发性成分分析

摘要：

研究成熟湘西烟熏火腿中各部位肉质的品质特性，对烟熏火腿成品不同厚度瘦肉的水分含量、食盐含量以及挥发性成分进行分析。结果表明：从湘西烟熏火腿中共鉴定出53种挥发性成分，距离火腿表面1、2、3 cm处分别检测出挥发性成分29、27、21种；主体挥发性成分为酯类、醇类、醛类、酮类、酸类、酚类和烃类。提示，湘西烟熏火腿具有距表皮越深含水量越高、食盐含量越低的特点。

关键词：烟熏火腿、品质特性、挥发性成分

分类号：R155.57(营养卫生、食品卫生)

资助基金：公益性行业农业科研专项201303082

在线出版日期：2015-09-14（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：16-19