烟熏液对卤煮牛肉中12种多环芳烃含量的影响

摘要：

采用固相微萃取-高效液相色谱（荧光检测器）检测法，研究添加不同质量分数烟熏液（0.05%～1.0%）对卤煮牛肉中12种多环芳烃含量的影响。结果表明：12种多环芳烃中10种在卤煮牛肉中被检测出，总量为355.76 ng/g，其中萘（naphthalene，NA）含量最多，达到302.14 ng/g。添加烟熏液后，多环芳烃的总量显著降低（P＜0.01），并随着烟熏液质量分数的增加，总量呈现明显降低趋势。在添加烟熏液质量分数为1%时，多环芳烃的总量由对照组355.76 ng/g降低到12.17 ng/g，其中苊（acenaphthene，AC）、苯并[k]荧蒽（benzo(k)fluoranthene，BkFA）和苯并[a]芘（benzo(a)pyrene，BaP）甚至检测不到。因此，烟熏液对卤煮牛肉中多环芳烃的形成具有良好的抑制作用，这种作用可能与其抗氧化性有关。

关键词：烟熏液、高效液相色谱法、多环芳烃、抗氧化性

分类号：TS251.61(食品工业)

资助基金：科技部农业科技成果转化基金项目2014GB2C300007；淮北市重大科技攻关项目20120103

在线出版日期：2015-09-14（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：6-10