超声波处理对猪血浆蛋白功能性质的影响

摘要：

研究超声波处理对猪血浆蛋白电导率及其起泡性、乳化性和凝胶性的影响。结果表明：超声波处理对猪血浆蛋白电导率及其起泡性、乳化性和凝胶性均有显著影响（P＜0.05）。当频率为100 kHz时，在超声时间（0～3 h）和功率（0～300W）范围内，随着处理时间和功率的增加，电导率和凝胶性均逐渐增大，在300W功率下处理3h，血浆蛋白凝胶强度达208.5 g，较对照组提高了62.3%（P＜0.05）；起泡性和乳化性在超声时间和功率范围内，表现出先增加再降低的趋势。在150 W功率下处理2 h，血浆蛋白起泡性最高为19.8%，较对照组提高了43.5%（P＜0.05）；在300 W功率下处理2 h，血浆蛋白的乳化性最高为60.6%，较对照组提高了25.0%（P＜0.05）；但过长的超声时间不利于提高血浆蛋白粉的乳化性。提示，超声波处理是一种有效的血浆蛋白改性方法。

关键词：猪血浆蛋白、超声波处理、功能性、改性

分类号：TS251.1(食品工业)

资助基金：科技部中小企业创新基金项目13C26213402720；合肥工业大学大学生创新训练项目2013CXSY616

在线出版日期：2015-09-14（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：1-5