不同形态牛肉食用品质和营养品质分析

摘要：

以西门塔尔杂交公牛背最长肌为研究对象，进行宰后处理，生产出3种不同形态牛肉：热鲜肉、冷鲜肉、解冻肉，分别测定3种牛肉食用品质和营养品质相应的指标。结果表明：3种不同形态牛肉色泽都呈正常的深红色，差异不显著；pH值正常；热鲜肉剪切力值极显著低于冷鲜肉（P＜0.01），解冻肉剪切力值显著低于冷鲜肉（P＜0.05），冷鲜肉熟肉率达到73.91%显著高于解冻肉（P＜0.05）；牛肉经过冻结解冻后加工性能下降，解冻肉失水率极显著低于冷鲜肉和热鲜肉（P＜0.01）。营养品质：同一批牛肉水分含量无显著差异，蛋白质含量解冻肉显著低于热鲜肉和冷鲜肉（P＜0.05），脂肪含量解冻肉极显著低于热鲜肉和冷鲜肉（P＜0.01）。不同牛肉在食用品质和营养品质方面存在一定的差异，但冷鲜牛肉加工性能良好且蛋白、脂肪保存完整。

关键词：热鲜牛肉、冷鲜牛肉、解冻牛肉、食用品质、营养品质

分类号：TS251.9(食品工业)

资助基金：国家现代农业肉牛牦牛产业技术体系建设专项CARS-38；国家公益性行业农业科研专项201203009

在线出版日期：2015-07-27（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

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