不同保鲜剂对鲶鱼保鲜效果的影响

摘要：

以硫代巴比妥酸值、挥发性盐基氮值、K值、感官评价、细菌总数等作为鲜度指标，研究鲶鱼碎肉在添加不同质量分数鱼骨肽、乳清蛋白、壳聚糖＋茶多酚复合保鲜剂通过托盘包装4℃冷藏，在冷藏过程中pH值变化的3个关键控制点（起始点、极限pH值点和pH＞7.0的鱼肉腐败点）的鱼肉样品鲜度变化规律。结果表明：鲶鱼鱼糜中添加0.50%鱼骨肽、10.0%壳聚糖＋0.3%茶多酚、12.5%乳清蛋白，可以延长鲶鱼肉达到极限pH值的时间，且硫代巴比妥酸值、挥发性盐基氮值及微生物总数均低于其他组，因此保鲜效果最好。

关键词：鲶鱼肉、天然保鲜剂、保鲜效果

分类号：TS254.5(食品工业)

资助基金：天津市大学生创新创业训练计划项目201410061056；天津市科委科技支撑计划项目13ZCZDNC01600

在线出版日期：2015-06-30（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：13-17