肥瘦肉质量比和芹菜粉对川味香肠品质的影响

摘要：

川味香肠食用品质受原辅料影响较大，芹菜粉有较好的发色作用。实验研究不同肥瘦肉质量比和芹菜粉添加对川味香肠的品质特性影响。结果表明：肥瘦肉质量比为15∶85的香肠质构特性较好，脂肪含量和过氧化值均显著低于其他组（P＜0.05），感官评价得分较高；添加0.2%芹菜粉后，川味香肠外观色泽鲜红饱满，具有较好的质构特性和风味，亚硝酸盐残留量为（1.398±0.043）mg/kg，比对照组低75.23%，表明添加芹菜粉能降低亚硝酸残留。

关键词：川味香肠、肥瘦肉质量比、芹菜粉、亚硝酸盐残留量

分类号：TS251.1(食品工业)

资助基金：公益性行业农业科研专项201303082-7

在线出版日期：2015-06-30（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

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