云南牛干巴加工过程产生物胺的微生物消长规律

摘要：

目的:分析云南牛干巴加工过程中产生物胺的微生物的消长规律.方法:采用传统工艺加工牛干巴,并于腌制前、腌制中期、腌制后期、成熟1个月、成熟2个月及成熟3个月取样,用选择性培养基对菌落总数和产生物胺微生物:乳酸菌、假单胞菌属和肠杆菌科细菌进行菌落计数.结果:菌落总数在加工过程中先增加后减少,在成熟1个月时达到最大值;乳酸菌、假单胞菌属和肠杆菌科细菌的数量在加工过程中先增加后减少;其中假单胞菌属和肠杆菌科细菌的数量在腌制后期达到最大值,乳酸菌的数量在成熟1个月达到最大值.结论:从数量上来说,乳酸菌是牛干巴加工中的优势菌.

关键词：云南牛干巴、传统工艺、产生物胺微生物、消长规律

分类号：TS251.1(食品工业)

资助基金：国家自然科学基金地区科学基金项目31360394

在线出版日期：2015-08-07（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：6-9