基于消费者感官评价的煎制牛肉预测模型

摘要：

为建立适合我国消费者选择生鲜牛肉和煎制牛排的预测模型，对54块差异性牛肉的生鲜牛肉（肉色、脂肪沉积、汁液渗出、新鲜度和总体可受性）和煎制牛排（切面肉色、肉香气、嫩度、多汁性、肉滋味、残渣量和总体可受性）的感官喜好性进行评价。结果表明：脂肪沉积是影响消费者对生鲜牛肉购买欲的关键指标，其次为新鲜度、肉色和汁液浸出；多汁性是影响消费者对煎制牛排总体可受性的关键指标，其次为肉滋味和残渣量。建立的回归预测模型：生鲜牛肉外观可受性=0.534＋0.448×脂肪沉积＋0.435×新鲜度＋0.174×肉色―0.124×汁液浸出（R2=0.932）；煎制牛排总体可受性=―0.204＋0.332×多汁性＋0.489×肉滋味＋0.237×残渣量（R2=0.936）。

关键词：感官评价、煎制牛肉、生鲜牛肉、预测模型

分类号：TS251.6(食品工业)

资助基金：国家现代农业肉牛牦牛产业技术体系建设专项CARS-38

在线出版日期：2015-03-30（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：18-22