线性与非线性多糖对鸡肉肌原纤维蛋白凝胶特性的影响

摘要：

将不同质量浓度（0.15～0.30 g/100 mL）的线性魔芋胶（konjac glucomannan，KGM）和非线性支链淀粉（amylopectin，AP）添加到鸡胸肉肌原纤维蛋白（myofibrillar protein，MP）溶液中，通过测定MP凝胶的保水性、凝胶硬度、流变特性和横向弛豫时间变化，研究不同分子链形态多糖对其凝胶特性的影响。结果表明：与未添加多糖的对照组相比，线性多糖能明显增强MP凝胶硬度（P＜0.05），且添加量大于0.30 g/100 mL时，凝胶的保水性显著提高（P＜0.05）；而非线性多糖对持水性和凝胶硬度影响不显著（P＞0.05），且其对储能模量（G’）和耗能模量（G’’）的提高作用也不及线性多糖。同时，两种多糖（0.30 g/100 mL）均在一定程度上降低了T22和T23值，但变化不明显（P＞0.05）。因此，线性多糖对鸡胸肉肌原纤维蛋白凝胶特性的改善作用大于非线性多糖。

关键词：肌原纤维蛋白、凝胶特性、线性多糖、非线性多糖

分类号：TS251.51(食品工业)

资助基金：国家自然科学基金面上项目31271893

在线出版日期：2015-03-30（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

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