亚硝酸钠添加量对萨拉米色泽及主要栅栏因子的影响

摘要：

针对不同的亚硝酸钠添加量对萨拉米生产过程中色泽（亮度L*值、红度a*值、黄度b*值）、栅栏因子（pH值、水分活度）以及大肠菌群数、丙二醛含量（malondialdehyde，MDA）的影响进行研究。结果表明：添加亚硝酸钠可明显改善萨拉米的色泽，不同亚硝酸钠添加量萨拉米之间色泽差异为稍有差异或感觉到差异。随着亚硝酸钠添加量增多，萨拉米的pH值、水分活度差异不显著，MDA含量差异显著。亚硝酸钠添加量越大，大肠菌群越早到达检出限量（＜10 CFU/g）。因此，适量的添加亚硝酸钠，可以显著改善萨拉米色泽，提高品质和安全性。

关键词：萨拉米、亚硝酸钠、色泽、pH值、水分活度、大肠菌群、丙二醛含量

分类号：TS251.5(食品工业)

资助基金：北京市科技计划项目D141100004614003

在线出版日期：2015-03-03（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：24-27