猪脂肪诱导氧化过程及添加迷迭香精油的抗氧化活性

摘要：

分析猪脂肪的氧化过程，绘制猪脂肪在90℃、高氧条件下的诱导氧化过程曲线，并就添加迷迭香精油的抗氧化活性进行分析。结果表明：添加0、0.05、0.10、0.15、0.20、0.25、0.30 g/kg迷迭香精油和添加0.30 g/kg复合抗氧化剂（迷迭香精油0.25 g/kg＋VE 0.05 g/kg）的猪脂肪，其氧化反应诱导时间分别为190、228、301、344、393、408、467、497 min，猪脂肪的氧化过程呈现明显的线性关系，在实验条件下，猪脂肪迅速发生氧化反应，迷迭香精油对猪脂肪的氧化作用具有一定的抑制作用，迷迭香精油对猪脂肪的抗氧化作用主要发生在氧化反应的前期，且抑制作用的大小与添加量存在显著的量效关系，同时复合抗氧化剂的作用效果优于单一抗氧化剂，说明不同抗氧化剂之间存在协同增效的作用。

关键词：迷迭香、猪脂肪、抗氧化、氧化曲线

分类号：TS225.2(食品工业)

资助基金：北京市科技计划项目D141100004614001

在线出版日期：2015-03-03（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共3页

页码：21-23