豌豆蛋白加工特性及在乳化香肠中的应用

摘要：

研究豌豆蛋白的持水性、持油性、凝胶性等特性，并与大豆分离蛋白进行对比，考察添加豌豆蛋白对乳化香肠品质的影响。结果表明：豌豆蛋白的加工性能不及大豆分离蛋白，但4%以下的添加量可以对乳化香肠的品质产生较好的影响。从营养角度和特色产品出发，豌豆蛋白仍可以应用于肉制品加工中。

关键词：豌豆蛋白、乳化香肠、加工性能、品质

分类号：TS251.65(食品工业)

在线出版日期：2015-03-03（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共3页

页码：14-16