中温杀菌对乳化肠挥发性风味物质变化的影响

摘要：

以乳化肠为研究对象，分析中温杀菌与低温、高温杀菌带来的风味物质的变化规律。利用固相微萃取-气相色谱-质谱联用仪，分别对80℃低温杀菌、95℃中温杀菌、105℃中温杀菌和121℃高温杀菌的乳化肠的挥发性风味成分进行定性和半定量的分析。结果表明：4种热杀菌的乳化肠分别鉴定出39、39、41、37种挥发性风味物质，不同的热杀菌方式会导致挥发性风味物质种类和含量发生变化；对中温乳化肠风味贡献较大的化合物有：己醛、壬醛、1-辛烯-3-醇、2-戊基呋喃和2-甲氧基-4-（2-丙烯基）-苯酚。

关键词：中温杀菌、乳化肠、挥发性风味物质、固相微萃取-气相色谱-质谱联用仪

分类号：TS251.5(食品工业)

资助基金：北京市科技计划项目D141100004614002

在线出版日期：2015-03-03（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：6-9