低钠配方对鸭肉脂肪氧化和风味的影响

摘要：

以鸭腿为原料，在氯化钠总量为2%的前提下，用氯化钾部分替代氯化钠，通过测定过氧化值（peroxide value，POV）和硫代巴比妥酸（thiobarbituric acid，TBA）值两个脂肪氧化指标，确定氯化钾的最佳替代水平为40%。在此基础上，研究氯化钾、氯化钙共同替代氯化钠对鸭肉脂肪氧化和风味品质的影响。结果表明：氯化钾、氯化钙混合替代能明显抑制鸭肉中脂肪的氧化，改善鸭肉中挥发性风味化合物含量，并在一定添加量范围内对鸭肉的感官品质无显著影响（P＞0.05），适宜的替代比为35%氯化钾、5%氯化钙。

关键词：鸭肉、脂肪氧化、氯化钾、氯化钙、风味

分类号：TS251.51(食品工业)

资助基金：国家自然科学基金青年科学基金项目31101240

在线出版日期：2015-03-03（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

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