牛肉酶解工艺及其产物的研究进展

摘要：

常用于水解牛肉的酶有木瓜蛋白酶、动物蛋白水解复合酶、风味复合酶等，本文总结了蛋白酶水解牛肉的工艺以及酶法水解牛肉的研究现状，归纳了牛肉酶解的3种工艺方法：单酶水解、多酶复合水解和多酶分步水解。结果表明：牛肉经过酶解释放出氨基酸或形成多肽，更利于人体消化吸收，并且具有一定的生物活性，牛肉酶解工艺在肉制品行业中有广阔的发展前景。

关键词：蛋白酶、牛肉、氨基酸、活性多肽、水解

分类号：Q814(生物工程学(生物技术))

资助基金：上海市研究生创新创业能力培养专项18679662575

在线出版日期：2015-01-19（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：29-32