二次杀菌时间对猪肉糜持水性的影响

摘要：

测定猪肉糜二次杀菌前后的蒸煮损失、质构特性以及自旋-自旋弛豫时间，研究85℃条件下二次杀菌时间（0、5、10、15、20、25 min）对猪肉糜持水性的影响。结果表明：二次杀菌导致蒸煮损失率显著增加（P＜0.05），当杀菌时间超过15 min时，质构特性参数值显著降低（P＜0.05），不易流动水相对含量显著（P＜0.05）降低，而自由水相对含量则显著（P＜0.05）升高。说明二次杀菌时间会影响肉糜中蛋白质的保油保水性，进而影响肉糜制品的质构特性。

关键词：猪肉糜、二次杀菌、持水性、低场核磁共振

分类号：TS201.3(食品工业)

资助基金：国家自然科学基金青年科学基金项目31301510；“十二五”国家科技支撑计划项目2012BAD28B03

在线出版日期：2015-01-19（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：6-9