真空沟帮子烧鸡贮藏中脂肪氧化及感官品质的变化

摘要：

研究2种品牌真空包装市售沟帮子烧鸡在贮藏中脂肪氧化和感官品质的变化。测定了烧鸡在室温贮藏过程中的硫代巴比妥酸反应值、过氧化物值、pH值的变化情况，并对烧鸡进行感官评定。结果表明：随着贮藏时间的增加，烧鸡的硫代巴比妥酸反应值、过氧化物值呈现上升趋势，pH值则呈现先下降后上升的趋势，感官品质保持较好。真空包装沟帮子烧鸡在常温贮藏条件下，其品质至多可保持15个月，逾期则不利于食用。

关键词：沟帮子烧鸡、脂肪氧化、感官指标

分类号：TS251.6(食品工业)

资助基金：国家自然科学基金青年科学基金项目31301509

在线出版日期：2014-12-18（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：13-16