不同等级金华火腿挥发性风味物质分析

摘要：

采用热脱附-气相色谱-质谱联用（thermal desorption-gas chromatograph-mass spectrometer，TD-GC-MS）检测不同等级、不同部位金华火腿挥发性风味物质。结果表明：不同等级的金华火腿挥发性风味物质具有很大的差异，相同等级金华火腿不同部位之间差别也很大。特级火腿第一签中甲苯、苯甲醛和壬醛的相对含量最高，分别达到11.74%、9.93%和8.64%；第二签中γ-丁内酯、壬醛和甲苯相对含量最高，分别达到10.49%、10.23%和8.76%；第三签中壬醛、异戊酸、2-戊基呋喃相对含量最高，分别达到14.12%、8.69%和8.01%。一级火腿第一签中2-戊基呋喃、己醛和壬醛的相对含量最高，分别达到17.85%、14.70%和12.07%；第二签中苯酚、四氢香叶醇和甲苯相对含量最高，分别达到44.81%、17.43%和4.04%；第三签中己醛、四氢香叶醇、α-蒎烯相对相对含量最高，分别达到25.75%、13.89和6.90%。二级火腿第一签中壬醛、己醛和反式-2-癸烯醛的相对含量最高，分别达到14.91%、12.71%和6.89%；第二签中己醛、2,3,5,6-四甲基吡嗪和正丁酸相对含量最高，分别达到23.74%、15.82%和6.58%；第三签中壬醛、己醛、δ-壬内酯相对含量最高，分别达到19.27%、15.28%和5.59%。

关键词：金华火腿、气相色谱-质谱、挥发性风味物质

分类号：TS251(食品工业)

资助基金：国家高技术研究发展计划863计划项目2013AA030901

在线出版日期：2014-12-18（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：7-12