糖种类和温度对牛肉美拉德反应产物的影响

摘要：

为了得到更好的牛肉美拉德反应产物，采用析因试验设计，以牛肉美拉德反应物的吸光度、色泽和感官评定为指标对D-木糖、D-葡萄糖和蜂蜜在反应温度92℃和121℃时进行筛选。结果表明：当添加D-木糖在92℃反应时，有利于美拉德反应产物的形成，得到的牛肉美拉德反应物具有较好的增香发色效果。因此，在所考察的糖种类中牛肉美拉德反应最佳糖为D-木糖，最佳反应温度为92℃。

关键词：D-木糖、D-葡萄糖、蜂蜜、温度、美拉德反应

分类号：TS201.3(食品工业)

资助基金：“十二五”国家科技支撑计划项目2012BAD28B04

在线出版日期：2014-12-18（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共3页

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