发酵酶解法制备干腌火腿风味基料过程中发酵条件的优化

摘要：

使用中性蛋白酶和中性脂肪酶酶解得到猪肉酶解液，酶解液使用植物乳杆菌和酵母菌发酵，经过氧化得到具有较好风味的干腌火腿风味基料。本研究对发酵的工艺条件进行了优化，优化的结果为：发酵时间48h，发酵温度35℃，接种量7％，菌种比例为4．5∶1，经验证试验得到感官评价值为85．2，此时，pH值为4．45。

关键词：干腌火腿风味、植物乳杆菌、酿酒酵母、发酵条件优化

分类号：TS2;TQ9

在线出版日期：2014-09-18（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：27-30