肉制品水分活度控制

摘要：

肉制品常用添加剂中，保湿剂降低水分活度的能力最强，糖类次之，保水剂降低水分活度的能力最小。西式火腿中添加乳酸钠2．0％，木糖8％，卡拉胶0．6％，可获得较低的水分活度，为0．951。

关键词：水分活度、肉制品、糖类物质、乳酸钠、卡拉胶

分类号：TS2;TB6

在线出版日期：2014-09-18（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共3页

页码：21-22,23