均匀设计法优化冷鲜肉低温干燥工艺

摘要：

利用低温食品干燥机在0～10℃运行，全年模拟冬季气候，用于低盐化无添加风干冷鲜肉，采用单因素实验法和均匀设计法优化了冷鲜肉低温干燥的最佳工艺，并对比分析了低温干燥与自然晾晒及热风干燥两种干燥方式的产品品质差异。结果表明：冷鲜肉的最佳低温干燥工艺为：5℃、60％湿度、干燥72h；产品外观整齐、色泽鲜嫩、腊味浓郁，含水率为60．2％，口感爽滑软硬适中，产品品质达到最佳状态；低温干燥与自然晾晒及热风干燥两种干燥方式相比，低温干燥产品品质优势明显。

关键词：低温干燥、自然晾晒、热风干燥、均匀设计、冷鲜肉

分类号：TS2;TM9

在线出版日期：2014-08-23（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：17-20