优化乌骨鸡肉酶解工艺

摘要：

报道了乌骨鸡肉酶解技术的最佳工艺参数。通过单因素试验确定了影响酶解效率的主要因素；然后采用5因素3水平正交试验获得了最佳酶解工艺参数：酶解温度42℃，pH 7.4，酶与底物比7000U/g，底物质量分数9%，酶解时间11 h。在此条件下，乌骨鸡肉酶解率大于23%，水解液总氨基酸含量40.643mg/mL。对乌骨鸡进行深度水解处理，对提高其附加值奠定了技术基础。

关键词：乌鸡肉、水解、工艺优化

分类号：TS251.9(食品工业)

资助基金：吉林省教育厅“十一五”规划项目20145099

在线出版日期：2014-08-12（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：9-12