鲶鱼肌浆蛋白对鲶鱼鱼糜凝胶性的影响

摘要：

采用等电点方法（pH 3.0～7.0）从鲶鱼鱼糜漂洗水中提取鲶鱼肌浆蛋白，将得到的鲶鱼肌浆蛋白（含水量16.1 g/100 g）按不同添加量（①对照组：鱼糜＋0%鲶鱼肌浆蛋白＋2%食盐＋0.2%磷酸盐；②～⑦实验组：鱼糜＋0～5%鲶鱼肌浆蛋白＋2%食盐＋0.2%磷酸盐＋0.5%TG酶）添加到鲶鱼鱼糜当中。研究7组鲶鱼鱼糜的质构剖面分析值、剪切力、凝胶强度和色差等各项指标的变化情况。实验结果表明：随着鲶鱼肌浆蛋白添加量的增加，鲶鱼鱼糜凝胶的硬度、弹性、咀嚼度和凝胶强度不断上升，在添加量为4%时各值达到最大值，添加量为5%时各值出现下降趋势。添加鲶鱼肌浆蛋白对鲶鱼鱼糜的的黏聚性影响不大（P＞0.05），同时对鱼糜凝胶的色差无明显影响（P＞0.05）。

关键词：鲶鱼肌浆蛋白、鱼糜、回收利用、凝胶特性

分类号：TS251.5(食品工业)

资助基金：天津市科委科技支撑项目13ZCZDNC01600

在线出版日期：2014-08-12（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：5-8