蛋白质氧化与腊肉品质调控

摘要：

氧化反应贯穿于整个腊肉加工过程，适度氧化能促进风味物质的形成，但过度氧化会导致腊肉发生哈败。蛋白质是腊肉的主要成分，在加工与贮藏过程中会发生一系列氧化变化，包括产生氧化标志产物、小分子挥发性物质，发生物理结构改变等，从而对腊肉的风味产生重要影响，但其氧化进程和作用机制并不明确。本文对蛋白质氧化机制、蛋白质氧化对肉类品质的影响、蛋白质氧化控制、腊肉中蛋白质氧化研究现状进行综述，为进一步开展研究，揭示腊肉中蛋白质氧化演变规律，阐明蛋白氧化在腊肉品质形成与保持中的作用机制，实现腊肉加工中氧化的精准控制提供参考。

关键词：腊肉、蛋白质氧化、品质

分类号：TS251.5(食品工业)

资助基金：公益性行业农业科研专项201303083；“十二五”国家科技支撑计划项目2014BAD04B08

在线出版日期：2014-08-05（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：41-45