无硝干腌肉制品中锌-原卟啉Ⅸ形成的研究进展
对无硝干腌肉制品中锌-原卟啉Ⅸ形成的研究进展进行了较为系统的阐述。锌-原卟啉Ⅸ是无硝干腌肉制品中的主要红色色素,研究结果表明其生成量与工艺条件密切相关,通过优化工艺参数可促进肉制品中锌-原卟啉Ⅸ,但其形成机制还尚待进一步阐明。
干腌肉制品、亚硝基肌红蛋白、锌-原卟啉IX、硝酸盐
TS207.3(食品工业)
“十二五”国家科技支撑计划项目2014BAD04B02;农业行业管理基本业务经费项目2130112
2014-08-05(万方平台首次上网日期,不代表论文的发表时间)
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