牦牛肉发酵过程中的品质变化分析

摘要：

为了解牦牛肉在发酵过程中的风味等品质特征差异，本试验选取斯布牦牛和甘南牦牛两种品系的半腱肌为研究对象，测定发酵过程中食用品质及风味物质的特征。研究发现，发酵过程中肉色逐渐加深，两品系牦牛肉L*值在第5天均达到最大值后逐渐降低；斯布牦牛肉硬度发酵后较发酵前下降32543.35 g，弹性增大2.573 mm，咀嚼性降低8912.89 mJ，甘南牦牛肉硬度发酵后较发酵前下降28668.6 g、弹性增大2.041 mm、咀嚼性降低6685.51 mJ。斯布牦牛发酵肉中检出18种主要风味物质，甘南牦牛发酵肉中检出21种主要风味物质。两品系发酵牦牛肉中主要风味物质有烯、醇、醚和醛类，赋予发酵肉特有的清香、脂类等特征风味。

关键词：发酵牦牛肉、食用品质、TPA、风味

分类号：TS251(食品工业)

资助基金：青藏高原特色有机畜产品生产技术与产业模式201203009；国家现代农业肉牛牦牛产业技术体系建设专项nycytx-38；甘肃省农业生物技术研究与应用开发项目GNSW-2012-18；“十二五”国家科技支撑计划项目2012BAD28B01。

在线出版日期：2014-08-05（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：20-24