宰后牦牛肉骨骼肌细胞凋亡过程研究
为研究宰后牦牛肉在成熟过程中前驱肱三头肌（triceps brachi，TB）、中部背最长肌（musculus longissimus，ML）、后驱半膜肌（semimembranosus，SM）中骨骼肌细胞凋亡过程的发生，选取24头甘南黑牦牛按照伊斯兰屠宰方式进行屠宰，于0～4℃、风速0.5 m/s条件下成熟，在宰后成熟过程中的不同时间点（1、3、5、7 d）进行细胞核的He染色观察、原位末端法检测骨骼肌细胞凋亡率以及caspase-3活力测定。宰后1 d，TB、ML和SM的骨骼肌细胞核结构完整，并且轮廓清晰，核质均匀分布；随着成熟时间的延长核染色质凝聚在核膜下呈月牙状，细胞核浓缩破裂形成凋亡小体，细胞体积皱缩变小。在宰后前3 d的ML和SM中几乎检测不到阳性细胞核；宰后5 d后TB和SM中阳性细胞核显著增多（P＜0.01）；宰后7 d，TB和ML中阳性细胞核数量差异极显著（P＜0.01）；宰后12 h caspase-3活力显著高于宰后0.5 h的活力（TB，P＜0.01；ML，P＜0.001；SM， P＜0.01）；宰后12 h ML的caspase-3达到最高活力，较宰后0.5 h酶活力升高273.01%；TB和SM在宰后1 d达到最高活力，较宰后0.5 h酶活力分别升高了273.93%和386.17%；宰后5 d TB、ML和SM的caspase-3活力下降到最小值。结果表明：宰后成熟过程中牦牛肉的骨骼肌细胞核浓缩破裂形成凋亡小体和caspase-3活力的激活，同时阳性细胞核的检出并且数量随成熟时间增大，这一切都说明宰后牦牛肉骨骼肌细胞中发生了细胞凋亡，为宰后牦牛肉成熟机制提供一个更加合理、系统的解释途径。
牦牛、成熟、细胞核、TUNEL、细胞凋亡
TS251.52(食品工业)
国家现代农业肉牛牦牛产业技术体系资助项目CARS-38；国家公益性行业农业科研专项201203009
2014-08-05（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）
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