猪通脊肉脱水后体积收缩及内部水分分布特征

摘要：

研究了不同干燥条件下，猪通脊肉体积收缩以及内部水分分布。实验气流速度分别为1.0、1.5 m/s和2.0 m/s，温度分别为40、50℃和60℃。通过分析样品半径方向上不同点的水分含量以及体积收缩系数与时间和（无因次）水分含量之间的关系得出：猪通脊肉在脱水过程中，内部水分迁移连续进行，中心水分含量最高，从里到外，水分含量依次降低。猪通脊肉非各向同性，样品同一半径上各处水分含量不相等。风速是影响体积收缩的主要因素，体积收缩系数与水分含量线性相关。在温度40℃时，风速对体积收缩系数的影响非单调，风速为1.0 m/s的体积收缩系数最大，风速为1.5 m/s时体积收缩系数最小，即S1.0＞S2.0＞S1.5。

关键词：猪通脊肉、水分含量、体积收缩、收缩系数

分类号：TS202.3(食品工业)

资助基金：公益性行业农业科研专项201303082

在线出版日期：2014-08-05（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：6-10