不同冷却方式及涂膜种类对鸡肉品质的影响

摘要：

研究不同冷却方式涂膜种类对鸡肉品质的影响.采用普通冷却、二阶段冷却、真空冷却3种不同冷却方式对海藻酸钠及壳聚糖涂膜鸡肉进行处理,然后对冷却肉的肉色、剪切力等指标进行测定.结果表明:鸡肉经过涂膜后再冷却处理,感官明显得到改善;二阶段冷却处理后鸡肉的剪切力值最低,涂膜处理可提高肉的嫩度;经涂膜处理后再进行冷却能显著降低鸡肉的冷却质量损失率、汁液损失率及蒸煮损失率;冷却及涂膜处理对鸡肉的pH值影响不显著(P＞0.05).因此,涂膜处理能有效地防止鸡肉冷却过程中引起的干耗、色泽暗淡、pH值下降等问题,改善肉的品质,冷却方式中二阶段冷却最佳.

关键词：海藻酸钠、壳聚糖、涂膜、鸡肉、品质

所属期刊栏目：28

分类号：TS251.55(食品工业)

资助基金：山东省现代农业产业技术体系家禽创新团队项目SDAIT-13-011-11;“十二五”国家科技支撑计划项目2012BAD28B03;公益性行业农业科研专项201303083-2

在线出版日期：2014-07-28（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：27-31