延缓酱猪肘产品光照褪色技术

摘要：

分别测定红曲红、高粱红、红曲红与高粱红混合物强光照射0、24、48h后色价,发现高粱红耐光性最优,光照48 h后色价仅下降1.3％.通过单因素试验、正交试验,确定了酱猪肘最优色素配方为红曲红0.05％、高粱红0.03％、自炒糖色1.5％.在此基础上,验证了该色素配方以及护色剂(β-环糊精0.04％+抗坏血酸钠0.04％+柠檬酸0.05％+海藻酸钠0.06％)可成功解决酱猪肘保质期内褪色问题.

关键词：酱猪肘、褪色、高粱红、红曲红、护色剂

所属期刊栏目：28

分类号：TS202.3(食品工业)

资助基金：“十二五”国家科技支撑计划项目2012BAD28B01

在线出版日期：2014-07-28（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：23-26