延缓酱猪肘产品光照褪色技术
分别测定红曲红、高粱红、红曲红与高粱红混合物强光照射0、24、48h后色价,发现高粱红耐光性最优,光照48 h后色价仅下降1.3%.通过单因素试验、正交试验,确定了酱猪肘最优色素配方为红曲红0.05%、高粱红0.03%、自炒糖色1.5%.在此基础上,验证了该色素配方以及护色剂(β-环糊精0.04%+抗坏血酸钠0.04%+柠檬酸0.05%+海藻酸钠0.06%)可成功解决酱猪肘保质期内褪色问题.
酱猪肘、褪色、高粱红、红曲红、护色剂
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TS202.3(食品工业)
“十二五”国家科技支撑计划项目2012BAD28B01
2014-07-28(万方平台首次上网日期,不代表论文的发表时间)
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