烟熏工艺对香肠食用品质的影响

摘要：

采用色差仪、质构仪和气相色谱-质谱-嗅闻联用分别测定香肠色泽、质构和挥发性风味物质,研究木熏工艺和液熏工艺对香肠食用品质的影响.结果表明:不同烟熏工艺下,样品红度(a*)值差异不显著(P＞0.05);弹性差异显著(P＜0.05),液熏样品弹性大于木熏样品;木熏样品中检出52种主要挥发性风味物质,其中酚类物质15种;液熏样品检出49种主要挥发性风味物质,其中酚类物质14种.

关键词：烟熏工艺、香肠、色泽、质构、挥发性风味物质

所属期刊栏目：28

分类号：TS251(食品工业)

在线出版日期：2014-07-28（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：19-22