胡萝卜汁添加对乳化肠食用品质的影响

摘要：

研究了胡萝卜汁添加对乳化肠色泽、质构特性、保水性以及感官品质的影响.基于最优基础配方,实验通过控制胡萝卜汁的添加量(0％、5％、10％、15％),探索其对于乳化肠食用品质的影响.结果表明:添加胡萝卜汁组与对照组(胡萝卜汁添加量0％)的色差、质构以及感官方面存在显著差异(P＜0.05).随着胡萝卜汁添加量的增加,红度值、硬度都呈显著下降趋势,而蒸煮损失、黏聚性和弹性与对照组没有显著差异.胡萝卜汁添加量为10％的样品组的硬度、咀嚼性和胶着性最好,且通过感官评定得知该组各项指标综合评定结果最好,本实验得出10％是胡萝卜汁较优的添加量.

关键词：胡萝卜汁、乳化肠、食用品质

所属期刊栏目：28

分类号：TS251.51(食品工业)

资助基金：国家自然科学基金青年科学基金项目31301510

在线出版日期：2014-07-28（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：1-4