真空包装鲤鱼肉干发酵工艺参数优化

摘要：

以鲤鱼肉为主要原料,人工添加乳酸菌进行发酵,通过单因素试验和L9 (34)正交试验,以感官评分和pH值为指标,确定了鲤鱼肉干植物乳杆菌发酵最佳工艺参数.结果表明:乳酸菌发酵鱼肉制品最佳发酵工艺参数为植物乳杆菌接种质量分数3％、白砂糖添加质量分数2％、食盐添加质量分数4％、发酵温度35℃、发酵时间20 h.在此条件下制成的发酵鱼制品表面有光泽、酸味适中、肉质弹性好、韧性好、口味独特.

关键词：鲤鱼、植物乳杆菌、参数优化

所属期刊栏目：28

分类号：TS251.51(食品工业)

在线出版日期：2014-04-25（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：12-16