不同排酸时间对呼伦贝尔肉羊宰后品质的影响

摘要：

研究呼伦贝尔羊不同部位肌肉,在排酸库吊挂排酸0、1、2、3、4d,并分别进行冷冻后肉品质的变化情况,探讨肌肉宰后成熟机理,确定羊肉最佳排酸时间.结果表明,在排酸期间,羊肉pH值、蒸煮损失率、剪切力值差异显著(P＜0.05).pH值呈先下降后上升趋势,蒸煮损失率和剪切力值则呈先上升再下降趋势,排酸2d的剪切力值最低、蒸煮损失率较低、羊肉品质最佳.

关键词：呼伦贝尔羊、肉品质、排酸

所属期刊栏目：28

分类号：TS251.53(食品工业)

资助基金：“十二五”国家科技支撑计划项目2012BAD13B02

在线出版日期：2014-04-25（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共3页

页码：1-3