冷冻鸡肉品质的研究进展

摘要：

冷冻是加工鸡肉的一种普遍且有效的方法.本文主要介绍了快速冻结能够使鸡肉的汁液流失率降低、肌原纤维盐溶性蛋白及Ca2+-ATPase活性下降减少,并且提高鸡肉色泽的亮度.随冻藏时间的延长,鸡肉的脂肪氧化和蛋白质变性加剧;但在一定冻藏期内,冷冻鸡肉的脂肪氧化和蛋白质变性程度不大,鸡肉还是新鲜的.一般认为快速冻结和低温冷藏是加工鸡肉产品比较理想的加工工艺.但考虑到实际生产应用,超快速冻结和极低温冷藏对鸡肉加工是不必要的.

关键词：冷冻速率、冻藏温度、冻藏时间、鸡肉

所属期刊栏目：27

分类号：TS251(食品工业)

在线出版日期：2014-04-29（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：28-31