三种川式腊肠的品质分析

摘要：

分析市售3种川式腊肠的理化特性,考察其微生物分布情况,并进行感官差异比较,以期更好的描述川式腊肠的品质特点.结果表明:3种腊肠产品中瘦肉含量越多的水分含量和水分活度也越大,水分含量均小于35％,水分活度均小于0.87; pH值均呈弱酸性,差异不大;亚硝酸盐含量均较低;2号川味香肠的组织形态与风味口感较好.菌相分析表明:3种腊肠产品中微生物总数较少,其中乳酸菌和球菌为优势菌,假单胞菌属、肠杆菌和霉菌均未检出.

关键词：川式腊肠、品质、微生物、理化性质

所属期刊栏目：27

分类号：TS251.1(食品工业)

资助基金：国家公益性行业农业科研专项201303082

在线出版日期：2014-04-29（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共3页

页码：8-10