猪肉发酵香肠品质相关关键性理化特性

摘要：

通过对自制猪肉发酵香肠进行不同温度贮藏试验测定其理化特性的变化,并对部分市售发酵香肠进行检测、验证、分析,初步建立反映猪肉发酵香肠质量特性的指标和限值范围.结果显示,评价干发酵香肠质量的理化指标主要是pH值、水分活度、蛋白水解指数和硫代巴比妥酸反应产物含量,其中pH值小于5.3,aw小于0.90,蛋白水解指数为15％～24％,硫代巴比妥酸反应产物含量小于4.62mg/kg.研究表明,pH值、水分活度、蛋白水解指数、硫代巴比妥酸反应产物含量是评价猪肉干发酵香肠品质的关键性指标,随贮藏温度的升高和时间的延长,关键性理化指标发生显著变化(4、25℃和37℃).

关键词：猪肉发酵香肠、水分活度、蛋白水解指数、硫代巴比妥酸反应产物

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分类号：TS201.3(食品工业)

资助基金：公益性行业农业科研专项201303082-6;国家自然科学基金地区科学基金项目31360394;云南省科技计划项目技术创新暨产业发展专项2011XB010;云南省现代农业生猪产业技术体系建设项目云财农[2012]157号

在线出版日期：2014-03-13（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：6-9