鸡肉火腿肠贮藏期间应力松弛特性及质地评价

摘要：

研究鸡肉火腿肠贮藏期间应力松弛特性、TPA质地参数变化规律.结果表明:贮藏时间对阻尼体黏滞系数η影响不显著,对其余3个松弛参数影响均极显著;在10℃和5℃条件下,贮藏温度对4个松弛参数影响均不显著.贮藏时间对硬度和耐咀性有较为显著的影响,对内聚性和弹性影响不显著;贮藏温度对4个TPA质地参数的影响是不显著的.在整个贮藏过程中,鸡肉火腿肠的质地没有发生较大的变化,仍保持较好的食用品质.经高温处理,鸡肉火腿肠松弛特性显著降低,其质地变得更加柔软、易嚼.

关键词：鸡肉火腿肠、贮藏、松弛特性、质地

分类号：TS201.7(食品工业)

在线出版日期：2014-02-14（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：29-32