广式腊肉挥发性风味物质分析

摘要：

不同厂家生产的广式腊肉在水分含量、水分活度和挥发性风味成分方面都有较大的差别,水分含量与水分活度之间并没有显著相关性,保质期与水分活度相关,与水分含量没有明显的相关性,水分活度越低,保质期越长.在3个样品中具有相同挥发性风味成分35种,约占总挥发性成分的60％左右,而且成分的相对质量分数差别很大.醇类物质、醛类物质和酯类物质是广式腊肉重要的挥发性风味物质,在广式腊肉风味的形成中起着关键性作用.

关键词：广式腊肉、挥发性风味化合物、气相色谱-质谱、标准化

分类号：TS251.1(食品工业)

资助基金：公益性行业农业科研专项201303082

在线出版日期：2014-02-14（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：12-16