“皇上皇”广式腊肠品质及风味成分分析

摘要：

以“皇上皇”广式腊肠为研究对象,研究其水分、pH值、微生物菌相分布、挥发性风味成分.结果表明:水分含量14.93％、水分活度0.672能够有效避免大多数微生物的污染,利于贮藏;pH6.31,呈弱酸性;菌相分析发现,“皇上皇”广式腊肠中微生物主要包括乳酸菌和球菌类;风味物质分析发现醇类物质的含量是最高的,酯类物质的种类最为丰富,其中乙醇、己酸乙酯、丁酸乙酯3种成分分别占53.63％、23.38％、3.64％,共占总挥发物的80.65％,对产品风味的影响极为重要.

关键词：广式腊肠、品质、微生物、风味

所属期刊栏目：27

分类号：TS251.1(食品工业)

资助基金：公益性行业农业科研专项201303082

在线出版日期：2013-12-05（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：15-18