肉制品加工过程中harman和norharman形成机制研究进展

摘要：

1-甲基-9H.-吡啶[3,4-b]吲哚(harman)和9H-吡啶[3,4-b]吲哚(norharman)是肉制品加工过程中形成的一类具有潜在毒性的β-咔啉生物碱,主要在高温体系下通过氨基酸裂解形成.本文概述肉制品加工过程中harman和norharman的形成机制,重点阐述加工方式对harman、norharman的作用规律,分析harman、norharman的前体物、生成途径及抑制措施,为肉制品加工工艺的革新和营养健康肉制品的开发提供基础.

关键词：杂环胺、harmam、norharman、机制

所属期刊栏目：27

分类号：TS251.1(食品工业)

资助基金："十二五"国家科技支撑计划项目2012BAD29B03-05;公益性行业农业科研专项201403065;国家现代肉羊产业技术体系项目CARS-39

在线出版日期：2013-11-14（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：31-34