绿茶提取物、亚硝酸钠及其混合物对意式发酵肠质地的影响
研究不同处理条件对意式发酵肠在加工和冷藏期间质地的影响.结果表明:绿茶提取物(GTE)、亚硝酸钠(NT)和混合处理(GTE/NT)3种不同的处理方式对于质构特性中的硬度、胶黏度和咀嚼性有较大影响;而对弹性、凝聚性和回复性影响较小.对于硬度、胶黏度和咀嚼性,绿茶提取物(GTE)在各阶段普遍有降低作用;亚硝酸钠(NT)先降低后升高;混合处理(GTE/NT)则普遍有升高作用.
意式发酵肠、绿茶提取物、亚硝酸钠、质地
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TS251.6(食品工业)
2013-11-14(万方平台首次上网日期,不代表论文的发表时间)
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