外源蛋白酶对黔式腊肉风味的影响

摘要：

在黔式腊肉加工过程中,通过注射添加木瓜蛋白酶和中性蛋白酶,促进蛋白质降解,以利于风味物质的形成.结果表明:黔式腊肉最优酶解条件为木瓜蛋白酶添加量0.001％、中性蛋白酶添加量0.001％、食盐添加量4％、酶解时间48h;添加蛋白酶样品中非蛋白氮(NPN)、氨基态氮(AN)、挥发性盐基氮(TVBN)的含量以及游离氨基酸(FAA)种类和总量均高于未加酶样品;经GC-MS检测,添加蛋白酶样品中有65种挥发性风味物质,比未添加蛋白酶样品多10种,风味物质种类除烃类和羰基类化合物外,都有所增加,烃类、酚类和醇类相对含量增加,酯类相对含量减少.

关键词：黔式腊肉、木瓜蛋白酶、中性蛋白酶、风味物质

所属期刊栏目：27

分类号：TS251.6(食品工业)

资助基金：贵州省贵阳市社会发展与民生科技计划项目筑科2012103;贵州大学研究生创新基金项目研农2013026

在线出版日期：2013-11-14（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：16-20