氢氧化铵处理对牦牛肉理化性质的影响
以牦牛肉为研究对象,研究了不同氢氧化铵添加量对牦牛肉的pH值、嫩度、胶原蛋白溶解性、离心损失和蒸煮得率的影响,以及滚揉处理的协同作用.结果表明:添加一定量的氢氧化铵可以显著的提高牦牛肉的pH值、蒸煮得率和胶原蛋白溶解性,降低离心损失和剪切力值,而滚揉处理可以显著促进氢氧化铵对牦牛肉的嫩化作用.
牦牛肉、嫩度、胶原蛋白、蒸煮得率、氢氧化铵
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S823.85(家畜)
"十二五"农村领域国家科技计划项目2012BAD28B01
2013-11-14(万方平台首次上网日期,不代表论文的发表时间)
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